Aplicación de la Fermentación Láctica en la Industria

La fermentación láctica en los seres humanos consiste en la producción de ácido láctico cuando hay deficiencia de oxígeno en los músculos. Algo parecido sucede con la leche. En la leche se introducen dos o más bacterias como el Lactobacillus bulgaricus (gran productor de ácido) y Estreptococo thermophilus (muy aromático), que utilizan la lactosa como fuente de energía y liberan ácido láctico. A diferencia de la fermentación láctica ocurrida en el humano, la que ocurre en la leche es producida artificialmente en fábricas. Si después de la fermentación, el yogurt no se calienta hasta matar las bacterias (84º - 85ºC), se considera un “cultivo activo vivo”, el cual contiene muchos nutrientes pero poco tiempo de preservación. Si se matan las bacterias, se dice que el yogur es pasteurizado, y contiene menos nutrientes pero puede ser preservado por meses.